كل ما تحتاج أن تعلم عن زيت الزيتون في المغرب

: فئة Non classé
18 مايو 2020
كيف تنمو شجرة الزيتون في المغرب وما هي المراحل التي يمر بها الزيتون لكي يتحول إلى زيت؟ : الوضع الراهن وآفاق المستقبل

لزيت الزيتون رمزية خاصة في المغرب. وتعتبر من المواد الغذائية الأكثر تناولا في المنازل المغربية ويمكن اعتبارها إرثا غذائيــا بقدر كثرة تواجدها في حقولنا الزراعية ومطابخنا. و تتميز بنكهتها الخاصة وكذا فوائدها الصحية. وقد استثمر المغاربة في زراعة الزيتون، وتحويله وتوزيعه محليا ودوليا. سنتتبع من خلال هذا المقال الذي كتبه فريق “ديالنا” علامة المستهلك المغربي، كل المراحل التي يقطعها الزيتون ليصل إلى أطباقنا.

 

زراعة الزيتون

 

شجرة الزيتون هي أكثر الأشجار المزروعة في المغرب وتقدر المساحة المخصصة لها بأكثر من 800 ألف هكتار. وهوما يقرب من نصف المساحة المزروعة في المناطق الجبلية (شيفشاون، تطوان، وتازة، طنجة، تونات، آزيلال، خنيفرة، الحسيمة) تليها المنطقة الزراعية البعلية، وما يسمى بالزراعة البور (صفرو، الحاجب، فاس، مكناس، سيدي قاسم، الغرب، لوكوس وبنسليمان).

وساهمت زراعة الزيتون وحصاد المحاصيل في التشغيل بالعالم القروي حيث بلغ عدد المناصب
000 380 منصب شغل خلال الموسمين 2018/2019 . وقد تم حصاد ما يقرب من مليوني طن من الزيتون.

النوع الرئيسي في المغرب هو بيتشالين المغربي، الذي يشكل 96 ٪ من أشجار الزيتون. ويستخدم هذا الصنف لأغراض مزدوجة، لصنع الزيت وكذا التصبير. أما الأصناف المتبقية التي تبلغ 4 في المائة فهي: مسلالا، بيكولين دي لانغدوك، ديهبيا، أسكولانا دورا، بيكوال جورديل سيفيلان وغيرها.

 

وفيما يتعلق بالاحتياجات البيئية الزراعية، تفضل شجرة الزيتون ما يلي:

  • درجة الحرارة: أثناء الدوراسي الشتوي، يمكن أن تتحمل شجرة الزيتون درجات الحرارة من -8 درجات مئوية إلى -10 درجات مئوية ولكن أثناء الإزهار، قد تتسبب درجات الحرارة القريبة من 0 درجة في حدوث أضرار كبيرة. وعند درجة حرارة تتراوح بين 35 و38 درجة ، يتوقف النمو النباتي وعند درجة حرارة تبلغ 40 وأعلى، يمكن للحروق أن تلحق الضرر بالشجرة بل وأن تتسبب في سقوط الفاكهة، خاصة إذا كان الري غير كاف.
  • الأمطار:
    من الأفضل أن يكون 600 ملم من الأمطار الموزعة جيدا للحصول على نباتات الجيدة. وبأقل من 200 مم، لاتكون زراعة الزيتون مربحة. أثناء الإزهار، قد يؤدي الضباب أو البرد أو الرياح شديدة الحرارة أو البرودة إلى تلف المحاصيل.
  • الضوء:
    يتطلب إضاءة عالية. كما أن اتجاه الأشجار وكثافة المزارع عوامل هامة.
  • التربة:
    يجب أن تكون عميقة والتوازن جيد بين العناصر الدقيقة والعناصر الخشنة (50/50) مع ph أقصى 8 أو 8.5.

 

خلال دورة النمو السنوية، تمر شجرة الزيتون بهذه المراحل:

  1. كانون الثاني/يناير وشباط/فبراير: التدريب التعريفي والتوجيهي والتمايز الزهري
  2. مارس:نمو وتطور الأوراق التي تحملها فروع السنة السابقة
  3. أبريل: ازدهار كامل
  4. أواخر أبريل – أوائل مايو:توالد و نمو الفاكهة
  5. حزيران/يونيو:النمو المبكر ونمو الفاكهة
  6. سبتمبر:بداية النّضج
  7. أكتوبر:نضج الفاكهة وإثرائها بالزيت
  8. من منتصف نوفمبر إلى يناير:حصاد الفاكهة

 

أعلى مستويات الطلب من المياه والمغذيات التي تتطلبها الشجرة على الإطلاق أثناء الفترة من مارس/آذار إلى يونيو/حزيران. ويختلف محصول الشجرة حسب عمرها ونوع الزراعة (الكثافة والري ورعاية المحاصيل، وما إلى ذلك). ومن الممكن أن يمتد عمرشجرة الزيتون على مدى عدة عقود إلى قرون من الزمان.

 

يتطلب الحصاد استخدام أكياس وسلالم خفيفة الوزن لتحسين الإنتاجية وإجراء حصاد عالي الجودة. استخدام الشباك البلاستيكية تحت الأشجار يجنبها تلويث الزيتون. أمشاط الحصاد تحسن من إنتاجية وتقلل من تلف الزيتون المعلب. وحسب درجة نضج الزيتون، يصنف على أنه: زيتون متجعد أخضر، دوار، أسود وأسود متجعد

وخلال دورة حياتها، كما هو الحال مع أي شجرة، يمكن أن تتعرض لخطر الآفات أو الأمراض، وهناك حلول مختلفة يمكن أن يستعملها المزارع. وينتشر استخدام مبيدات في المغرب للتصدي لآفات مثل ذباب الزيتون أو سعفة الزيتون. كما تستخدم مبيدات الأعشاب بالغليفوسات للتحكم في بعض الأعشاب الضارة. هذه المبيدات تثير نقاشا اليوم دوليّا لتأثيراتها المضرّة على صحتنا كمستهلكين للمنتجات النّهاية.

 

إن مساحة الزراعة العضوية وبدون مخصبات في ازدياد ولكنها تظل ضئيلة مقارنة بالمساحة الإجمالية لمزارع الزيتون. ويهدف إنتاج المزارع العضوية أساسا إلى التصدير.

ويجري حاليا القيام بالعديد من المبادرات والاستثمارات لتوسيع نطاق حصة الزراعة العضوية وغيرها من الزراعات البديلة للزراعة المكثفة مثل الزراعة الغابوية والزراعة الدائمة.

 

إستخلاص زيت الزيتون

 

توجه محاصيل الزيتون في المغرب بنسبة 65%لإستخلاص الزيت و25% للتصبير، بينما تعتبر نسبة 10% الباقية خسائر خلال الإستعمالات المختلفة أو الاستهلاك الشخصي. تنتشر في جميع أنحاء المملكة أكثر من 11 ألف وحدة إستخلاص تقليدية، باللغة الدارجة “معصرة”، وحوالي 1000 وحدة إستخلاص حديثة أو شبه حديثة.

 

المعصرة التقليدية مجهزة عادة بمطاحن معدنية أو خشبية، تعتمد على الجرالميكانيكي البشري أو الحيواني. و تخزن محاصيل الزيتون بشكل أساسي في أكياسٍ بلاستيكية ويخزن الزيت الذي يتم إنتاجه في أواني من الإسمنت أو أواني من الفخارأو أواني من الطين.

 

بالنسبة للوحدات الصناعية الكبرى، يمكن تقسيمها إلى ثلاث فئات:

  • شبه عصرية، بأقصى ضغط 200 كجم/سم²، يكون التخزين في الغالب في الهواء الطلق لمدة تتراوح بين 20 و30 يومًا، ويمكن أن يصل إلى 60 يومًا، مع إضافة الملح، بدون فرز الزيتون أو إزالة أوراقه أو غسله. تتم عملية الطحن بالعجلة الميكانيكية وفصل الزيت في خزانات تحت الأرض .

  • العصرية المجهزة بمكابس فائقة، حوالي 400 كيلو جرام/سنتيمتر مربع، فإن تخزين المواد الخام وتحضيرها لا يزال مماثلا للمعصرات شبه الحديثة. والفارق هنا يكمن في الضغط، الذي يكون أكثر قوة وسرعة.

  • العصرية المجهزة بسلسلة متواصلة بثلاث مراحل: يتم نقل الزيتون في أكياس ويتم تخزينه في الهواء الطلق مع إضافة الملح للتخزين، والذي لن يتجاوز 20 يوماً. يتم تنفيذ العمليات الأولية لتحضير الزيتون: التجريف عن طريق الشفط بواسطة نفق رياح والغسيل في غسالة هيدروهوائية. يتم الطحن في غضون 20 دقيقة في مطحنة المطرقة، ثم يتم العجن في الخلاطات لمدة 15 إلى 40 دقيقة ويتم الفصل عن طريق الطرد المركزي في مخفضات الطرد المركزي ذات المحور الأفقي.

 

جودة الزيت مؤثرة بعدّة عوامل. يجب أن يكون الزيتون جيدا عند الحصاد، ويتم تخزينه بشكل صحيح قبل وبعد الإستعمال، والتحضير، والضغط عليه في ظروف مثالية.

 

  • جودة المادة الخام:
    الوقت الأمثل لحصاد الزيتون هو في مرحلة شبه الأسود، على أساس أقصى تركيز من البوليفينول التي تعمل كمادة مضادة للأكسدة الطبيعية وتضمن جودة جيدة من زيت الزيتون، على مستويات التغذية والذوق.
  • تخزين الزيتون: مدة التخزين والحاوية المستخدمة تؤثران على جودة زيت الزيتون. يجب تخزينها في أماكن جافة ونظيفة، في صناديق مثقبة.
    الزيتون في الهواء الطلق يتأكسد مما يؤثر على جودة زيت الزيتون.
  • إزالة الأوراق، فرز وغسل: يؤدي وجود أوراق الزيتون أثناء السحق، أو بقايا التربة، والغبار، والمعادن إلى تدهور جودة زيت الزيتون. يوصى بإزالة أوراق الزيتون وفرزه وغسله قبل الضغط عليه.
  • طحن الزيتون وفصل الزيت: كلما قل وقت الضغط وكانت قوته عالية، كانت جودة زيت الزيتون أفضل لأنه يتعرض للهواء لوقت أقل، كما أن الزيت ينفصل بدقة أكبر و بضغط عالٍ.

ثم تصنف زيوت الزيتون وفقا لعدة معايير نوعية، وبشكل رئيسي مستوى الحموضة

 

Normes marocaines de qualité d’huile d’olive
Huile d’oliveTaux d’acidité (%)
Commercialisable au consommateur finalHuile d’olive vierge extra 1% 
Huile d’olive vierge fine 2%
Huile d’olive vierge courante 3%
Huile d’olive (mélange de raffinée et de vierge) 1,5%
Huile de grignons d’olive 1,5%
Non commercialisable au consommateur finalHuile d’olive vierge lampante> 3%
Huile d’olive vierge raffinée 0,3%
Huile de grignons d’olive raffinée 0,3%

 

كما أن قدرة زيت الزيتون على الحفاظ عليه ستتوقف على عمليات المعالجة التي مر بها، أكثر منه على نوعية المادة الخام. يحدد مستوى حموضة الزيت الذي يتم الحصول عليه قدرته على الحفظ قبل أن يفقد نضارته بسبب الأكسدة ويصبح غير صالح للاستهلاك (يمكن الاحتفاظ به لمدة تتراوح بين 3 و18 شهراً حسب الجودة).

 

توزيع واستهلاك زيت الزيتون

 

وفي المغرب، نستهلك ما متوسطه 000 120 طن من زيت الزيتون في السنة ما يعادل 3 لتر لشخصك واحد في السنة. ولا يتم فحص أو تعبئة سوى 000 25 طن (20%) وفقا لمعايير المكتب الوطني للصحة والسلامة الغذائية. وبالتالي فإن ما يقرب من 80% يتم توزيعه عبر ما يسمى القنوات غير الرسمية.

 

إن الأسر المغربية، التي تستعمل بشكل كبيرزيت الزيتون، تقتني عادة كميات عالية لإستهلاكها السنوي، من منتج محلي تقليدي أو شبه عصري، يُنظَر إليه باعتباره مورداً موثوقاً به (علاقة أسرية أو توصية)، وأنها سوف تخزنها في ظروف لا توافق دوماً الممارسات الصحية الجيدة. للتخزين الجيد، تعتبر العلب المعدنية حلاً جيدًا بعيدًا عن الحرارة والضوء.

وهذه الوسائل ليست دون خطر، فقد تم في السنوات الاخيرة ضبط عدة كميات من زيوت الزيتون الغير الصالحة للاستهلاك في السوق المغربية. فالزيت الذي يتسم بارتفاع الحموضة يعرض المستهلكين لأمراض مثل تليف الكبد غير الكحولي.

 

عندما يكون من نوعية جيدة ، يبحث المستهلكون عن جميع أنواع الأذواق ، من الأخف إلى كامل القوة إنه المصدر المفضل للذهون في النظام الغذائي المتوسطي، وهو موجود جدا في المطبخ التقليدي والعادات الغذائية.

 

 

كما أن زيت الزيتون البكر يستهلك أيضا لفوائده الصحية المعروفة العديدة. وهو يوفر مضادات الأكسدة والمركبات المضادة للالتهاب وله تأثير وقائي من أمراض القلب والأوعية الدموية. هو أيضا يتميز بكثير من الخاصيات الغير معروفة: كتقليل خطر الكسر ، يحسن وينظّم داء سكّريّ ويمنع إنخفاض قدرات الإدراك عند المتقدمين في السن

 

وهناك عدد كبير من الشركات التجارية والتعاونيات التي تعرض للمستهلكين المغاربة في المتاجر الكبرى ومحلات البقالة بالإضافة إلى دوائر التوزيع غير الرسمية. إن اختيار زيت الزيتون المناسب ليس بسيطاً إلى حد كبير. تختلف زيوت الزيتون حسب الذوق بإختلاف المنطقة التي يأتي منها الزيتون ونوعية الحصاد ونوع التربة وعمليات المعالجة التي يمر بها الزيتون. ولذلك، فإن المستهلك المغربي سيعتمد في كثير من الأحيان على تجاربه السابقة ويظل بصفة عامة وفيا للمورد الذي يثق بمنتجه

 

أنباء عن زيت الزيتون وآفاق مبادرة المستهلك “ديالنا”

 

تتزايد كمية الزيتون التي يتم حصادها في المغرب بشكل جيد خلال السنوات الأخيرة بفضل خطة المغرب الأخضر.1.91 مليون طن خلال موسم 18/2019 ،زيادة بنسبة 22% مقارنة بالموسم السابق. إن تحديث وسائل الانتاج وتعزيز المراقبة الصحية يسهم في تحسين نوعية زيت الزيتون وتخفيض الخسائر خلال مراحل التحويل. ونرى أيضا تأثير أيجابي للهيكلة في شكل تعاونيات، وقد بدأت تبرز على الصعيدين الوطني والدولي، مستفيدة من الدعم الضريبي والتمويل في السنوات الأخيرة.

 

وقد عزز المغرب قدرته التنافسية الدولية بزيادة انتاجه زيادة كبيرة. ولكن لا يزال هناك نقص في نوعية زيت الزيتون المنتج ليصبح واحداً من أفضل زيوت الزيتون في العالم، وذلك في وجه المنافسة الأسبانية والإيطالية واليونانية والتونسية والمصرية في الأساس. ولهذا نعتقد أنه يجب اليوم إيلاء الأولوية لجودة زيت الزيتون المنتج، سواء بالنسبة للتوزيع المحلي أو الدولي، بنفس الدرجة . وكثيراً ما نلاحظ في زيت الزيتون كما في العديد من المنتجات الزراعية الأخرى، أن أفضل نوعية موجهة للتصدير بأسعار لا يمكن الوصول إليها غالباً من خلال القوة الشرائية المغربية المتوسطة. وهكذا فإن سلوك المستهلكين يمكن أن يعوق تطور سلسلة إنتاج زيت الزيتون الحديثة ذات النوعية الأفضل، من خلال تفضيل مصادر تقليدية التي لا تستغل بالضرورة الإمكانات الكاملة للزيتون الذي ننتجه في المغرب ولا تضمن التحويل في ظل أفضل الظروف.

 

كما أن التقنيات المستعملة في الزراعة يجب أن تواكب إحتياجات التنمية المستدامة بطرق صديقة للبيئة تحافظ على صحة المستهلك وبأجرعادل في جميع مراحل التحويل،من المزارع إلى الموزع النهائي سواء كان مركز تجاري كبير أو بقالة الحي.

 

ولا ينبغي أن يكون المستهلك مهمشاً كما هو عليه اليوم في عملية صنع القرار وتصميم المنتجات، لأننا بموجب عملية الشراء التي نقوم بها، نحن الممول الرئيسي للقطاع. ونحن، كمستهلكين، لنا الحق في المشاركة في المناقشات، وفي إبداء رأينا واتخاذ إجراءات لتحسين القطاع وتوفير المنتجات. من خلال المستهلكين الواعين والمستعلمين، يمكننا أن نخلق معاً زيت زيتون عالي الجودة، جيد لصحتنا وبالسعر المناسب. وهذا هو قلب مبادرة “ديالنا” العامة المستهلك المغربي.

 

“ديالنا”، مبادرة من و للمستهلكين المغاربة، لتصميم منتوجات ذات جودة عالية، محترمة للإنسان و البيئة و بثمن عادل.

 

 

 

 

——————————————–

Sources

Bulletin d’information et de liaison du PNTTA. Transfert de Technologie en agriculture. N°79 – Avril 2001. “Enquête: Qualité des huiles d’olives au Maroc”

Fellah Trade – Crédit Agricole – “Guide de l’investisseur en filière oléicole”

Olive Oil Times – “Une coopérative entièrement féminine transforme l’huile d’olive en espoir”

Olivier de provence – “La culture de l’olivier au Maroc”

Agrimaroc – “Olives, une récolte record de plus de 2 millions de tonnes”

LaNutrition.fr – “5 raisons peu connues d’avoir de l’huile d’olive sur sa table”

Fellah Trade – Crédit Agricole – “Agriculture biologique au Maroc”

Bulletin d’information et de liaison du PNTTA. Transfert de Technologie en agriculture. N°141 – Juin 2006. “Technologies d’extraction de l’huile d’olive”

Medias24 – “Huile d’olive: 80% de ce qui est consommé au Maroc échappe au contrôle sanitaire”

Wikipedia.org – “Ravageurs de l’olivier”

Wikipedia.org – “Extraction de l’huile d’olive”

Leseco.ma – “La production d’huile d’olive en repli”

Le blog de l’huile d’olive – “Comment conserver son huile d’olive”